Η ποιότητα του σκληρού σίτου
Από τι καθορίζεται η ποιότητα του σκληρού σίτου
Στο προηγούμενο σημείωμα έδωσα στοιχεία για τις ιδιότητες που καθορίζουν την ποιότητα του σκληρού σίτου. Πώς επιτυγχάνεται όμως αυτή η ποιότητα; Στην Εικόνα 1 φαίνονται παραστατικά τα στοιχεία που καθορίζουν τη τελική ποιότητα του προϊόντος:
- Η επιλογή της ποικιλίας. Η κάθε ποικιλία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Όπως φαίνεται στο Πίνακα η ποικιλία είναι αυτή που καθορίζει κυρίως το χρώμα αλλά και την περιεκτικότητα του σπόρου σε γλουτένη μια πρωτεΐνη απαραίτητη για τη βιομηχανία ζυμαρικών.
- Οι κλιματικές συνθήκες. Εδώ το θέμα είναι πολύ μεγάλο καθώς ο καιρός της κάθε χρονιάς επηρεάζει τόσο την αρχική εγκατάσταση (χρόνο σποράς όταν έχουμε πολύ ξηρό ή βροχερό φθινόπωρο), στη συνέχεια το φύτρωμα, την ανάπτυξη των φυτών και τέλος το γέμισμα του σπόρου. Οι κλιματικές συνθήκες της Θεσσαλίας έχουν συγκεντρωμένες τις βροχές το χειμώνα και έχουν ένα δεύτερο μέγιστο (συγκέντρωση βροχών) στα μέσα Μαΐου που είναι μικρότερο αλλά πολύ σημαντικό για το σιτάρι. Όλοι οι Λαρισαίοι το ξέρουμε καλά καθώς συμπίπτει με τον πολιούχο άγιο και την περίοδο με τα χαλάζια που τόσες ζημίες κάνουν κάθε χρόνο σε καλλιέργειες. Η περίοδος αυτή με βροχές είναι πολύ σημαντική για το σιτάρι καθώς βοηθά στο γέμισμα του σπόρου και οι χαμηλές θερμοκρασίες που συνήθως ακολουθούν τις βροχές βοηθούν την ομαλή ωρίμανση του σιταριού. Με την ευκαιρία θα ήθελα να εξηγήσω εδώ ότι ουσιαστικά τα σιτηρά αναγκάζονται να ωριμάσουν από τις υψηλές θερμοκρασίες. Ενώ σε βορειότερες χώρες οι χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν τη μακροχρόνια ωρίμανση των σιτηρών που συγκομίζονται δύο μήνες μετά από τα δικά μας, στο δικό μας κλίμα η άνοδος της θερμοκρασίας ωριμάζει βίαια τα σιτηρά. Αυτό εξηγεί σε ένα βαθμό και τη διαφορά αποδόσεων που έχουμε. Επομένως οι καιρικές συνθήκες είναι σημαντικές για όλα τα στάδια του βιολογικού κύκλου του φυτού αλλά οι συνθήκες από το Μάρτιο ως το Μάιο είναι ιδιαίτερα κρίσιμες και καθοριστικές για την απόδοση και την ποιότητα του προϊόντος.
- Βιοτικά στρες και ασθένειες. Γενικά δεν έχουμε προβλήματα ασθενειών στο σιτάρι. Κυρίως γιατί οι ξηροθερμικές συνθήκες δεν επιτρέπουν την εξέλιξη των ασθενειών. Τα τελευταία χρόνια όμως εμφανίστηκαν ασθένειες που προκάλεσαν ζημιές στα σιτηρά σε συνδυασμό με ειδικές συνθήκες της άνοιξης που ήταν ιδιαίτερα υγρή. Είναι προφανές ότι ο ψεκασμός κάθε χρόνο ίσως είναι μια πολυτέλεια που αυξάνει το κόστος παραγωγής αλλά μια καλή παρακολούθηση είναι απαραίτητη για να γίνουν έγκαιρα επεμβάσεις που θα αποτρέψουν ζημίες. Σήμερα υπάρχουν στην αγορά προγράμματα ηλεκτρονικών υπολογιστών που μπορούν να προβλέπουν με σημαντική ακρίβεια τις προσβολές και μπορούν να βοηθούν τους αγρότες στις αποφάσεις τους. Ένα τέτοιο λογισμικό (το granoduro.net που θα είναι διαθέσιμο και στα Ελληνικά από φέτος και πιστεύω ότι θα είναι διαθέσιμο στους αγρότες με μια μικρή συνδρομή) δοκιμάσαμε με επιτυχία στο Εργαστήριο Γεωργικής Μηχανολογίας. Πριν τρία χρόνια (την πρώτη φορά που είχαμε σημαντικές ζημιές από τη σεπτόρια) μας έδειχνε κόκκινο για την ασθένεια αλλά τότε δεν είχαμε δεδομένα για την ακρίβειά του. Σήμερα γνωρίζουμε ότι το λογισμικό αυτό μπορεί να γίνει πολύτιμο εργαλείο στα χέρια των παραγωγών.
- Καλλιεργητικές πρακτικές. Εδώ είναι ένα τεράστιο θέμα που το ορίζουμε σε μεγάλο βαθμό και επίσης σε μεγάλο βαθμό μας καθορίζει το κόστος παραγωγής και επομένως το κέρδος μας. Εδώ περιλαμβάνονται όλες οι καλλιεργητικές φροντίδες από την αμειψισπορά μέχρι τη λίπανση και την άρδευση που θα αποτελέσουν αντικείμενο των επόμενων σημειωμάτων.
Κλείνοντας αυτό το σημείωμα θα ήθελα να εξηγήσω γιατί η βιομηχανία ζυμαρικών ζητά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που ανάφερα. Η περιεκτικότητα του σπόρου σε πρωτεΐνη και σε γλουτένη καθορίζουν την αντοχή στο βρασμό δηλαδή το πόσο δύσκολα τα ζυμαρικά μαλακώνουν (λαπαδιάζουν) κάτι μη επιθυμητό από το καταναλωτή. Εμείς ίσως δεν τρώμε τα ζυμαρικά «σκληρά» όπως οι Ιταλοί αλλά δεν τα θέλουμε τελείως μαλακά. Περιεκτικότητα σε κίτρινες χρωστικές (χρώμα) και μαύρα στίγματα καθορίζουν την όψη του ζυμαρικού που τραβά το βλέμμα και την προτίμηση του καταναλωτή. Υπολείμματα Φυτοφαρμάκων και Μυκοτοξίνες καθορίζουν την υγιεινή των ζυμαρικών, καθοριστικά στοιχεία για τα ασφαλή και υγιεινά τρόφιμα που απαιτεί ο καταναλωτής.
Πιστεύω ότι με όλα όσα έγραψα ο παραγωγός κατανοεί γιατί πρέπει να προσπαθήσει να επιτύχει την επιθυμητή από τη βιομηχανία και σε τελευταία ανάλυση από τον καταναλωτή ποιότητα. Πολλές εταιρίες ζυμαρικών έχουν ξεκινήσει προγράμματα συμβολαιακής γεωργίας με αγρότες που επιβραβεύουν την παραγόμενη ποιότητα.
Όλα τα στοιχεία από τα δύο σημειώματα τα πήρα από το φίλο και συνεργάτη Κώστα Θεοχαρίδη, Υπεύθυνο Αγορών σκληρού σίτου της ΜΙΣΚΟ/Barilla που με βοήθησε να καταλάβω τη σύνδεση Καλλιεργητικών Φροντίδων – Παραγωγής – Ποιότητας – τελικού προϊόντος και τον ευχαριστώ ιδιαίτερα. Σημειώνω επίσης ότι τα σημειώματα για το σκληρό σιτάρι περιέχουν στοιχεία από ενημερώσεις των αγροτών που έγιναν στο πλαίσιο του Προγράμματος Ελληνικού Σίτου της MISKO.